Fusilloni soffiati con lumache di mare e cremoso di borragine
Tra le svariate tecniche di cottura utilizzate nella realizzazione di snack e appetizer per antipasti e brunch veloci, una delle più diffuse nella moderna ristorazione è senz’altro quella delle chips salate preparate con diversi ingredienti. Patatine, bucce di verdure e ortaggi, crostacei, molluschi e lamine vegetali di vario tipo, costituiscono gli elementi più utilizzati in questo tipo di preparazioni alle quali può essere aggiunta anche la pasta soffiata che può essere realizzata con qualsiasi formato. In questa ricetta abbiamo trasformato la pasta soffiata in un insolito primo piatto, abbinato ad una crema di borragine e alle lumache di mare, uno dei molluschi più appetitosi presenti nella vasta dispensa dei prodotti ittici, noti anche come buccini.
Ma cos’è la pasta soffiata? Niente di complicato, si tratta in pratica di una pasta “gonfiata” dal calore, analoga per certi versi al più noto riso soffiato che ritroviamo nelle merendine al cioccolato o nelle gallette consumate a colazione. Nel caso della pasta soffiata il procedimento è un po’ diverso (e più lungo) rispetto a quello utilizzato per il riso, ma il risultato è sorprendente e consente di gustare la pasta in una nuova dimensione croccante il cui sapore viene ulteriormente esaltato dal condimento con ingredienti altrettanto particolari e, naturalmente, sempre di ottima qualità.
La scelta della borragine per la salsa di accompagnamento è legata, oltre che alla stagionalità del prodotto (raccolto direttamente nell’orto), alla delicatezza e alla particolarità del suo sapore, molto delicato, che ricorda vagamente quello del cetriolo. Ampiamente diffusa presso i Greci e i Romani, che la ritenevano un simbolo di coraggio, in grado di infondere vitalità e buonumore, la borragine è presente nell’intero bacino mediterraneo e viene utilizzata (oltre che in cucina) anche per usi cosmetici e medicinali grazie al notevole contenuto di olii essenziali e sostanze nutritive. Il suo nome deriverebbe dal latino “burra” (lana grezza) per via della peluria che ricopre le foglie, mentre per altri storici della gastronomia l’origine del nome è legata al temine celtico “borrach” (coraggio) per via delle abitudini dei Celti di aggiungere le foglie di borragine al vino servito ai soldati prima di un’importante battaglia.