Preparazione (1 h, 30 min):
Per i paccheri:
Iniziare a cuocere simultaneamente i paccheri in cinque padelle antiaderenti con la tecnica della cottura risottata: per il ottenere il fucsia utilizzare l’acqua di cottura del cavolo rosso (precedentemente preparata), aggiungendo alcune gocce di lime; per il verde il colore deriverà dalla mousse di pisellini (che verrà utilizzata anche per la farcia dei paccheri), in questo caso molto diluita e accuratamente filtrata; per le altre tonalità è sufficiente inglobare nell’acqua di cottura un cucchiaio di curcuma (giallo), uno di polvere di alga spirulina (blu) e uno di inchiostro di seppia (nero).
Per la mousse di pisellini:
Bollire i pisellini in acqua leggermente salata per circa 15 minuti, scolare e frullare nel mixer aggiungendo due cucchiai di olio, sale, pepe e la panna liquida (30 g), dopodiché dividere la crema ottenuta in due parti uguali: una metà, viene inserita in una sac à poche e messa da parte per la farcitura, mentre all’altra metà (necessaria per le sfere) si aggiunge l’agar agar.
Per le code di gambero:
Mentre cuoce la pasta, soffriggere le code di gambero in olioevo con aglio, scalogno, sale e pepe, sfumando nella fase finale con vino bianco secco. Per un migliore effetto nel piatto, è consigliabile, dopo aver pulito i gamberi, lasciare (in quelli inseriti verticalmente nei paccheri) solo il carapace della coda.
Per la schiuma di Prosecco:
Scaldare il Prosecco assieme alla panna liquida (100 g) in un pentolino, inizialmente a fuoco alto e, in prossimità dell’ebollizione, abbassare la fiamma e aggiungere la lecitina di soia; lasciare ridurre il liquido (circa un terzo del volume iniziale) e, una volta spento il fuoco, raffreddare per 10/15 minuti. Immergere il composto in un mixer e frullare per qualche minuto, fino alla formazione di una schiuma molto densa in superficie che, grazie all’azione della lecitina di soia, risulterà abbastanza stabile da essere presa con un cucchiaino mantenendo inalterata la sua densità.
Impiattamento:
Riempire i paccheri con la mousse di pisellini utilizzando una sac à poche e disporli in maniera allineata al centro del piatto, con i bordi non paralleli rispetto all’asse trasversale. Nel caso il colore verde non fosse particolarmente intenso, si può “verniciare” il pacchero con un leggero strato di mousse. Inserire verticalmente cinque code di gambero nella parte posteriore, e due in posizione orizzontale in quella anteriore, lasciando libero il pacchero centrale (viola) davanti al quale viene posizionato la sfera di pisellini, affiancata dalla schiuma di Prosecco, leggermente decentrata sulla sinistra. Aggiungere alcuni pisellini come ulteriore decorazione e il piatto è pronto.
