Una ricetta che rivisita le seppie, con pesto di salicornia e coralli di capesante
Una delle verdure più caratteristiche del periodo primaverile/estivo è senz’altro la salicornia. Questa pianta erbacea stagionale, nota anche come “asparago di mare”, da non confondere con le alghe, cresce a ridosso dei bacini marini e negli stagni formati da acqua salata. Consumata fini dai tempi antichissimi dai Vichinghi, che ne avevano sempre abbondanti scorte nelle stive delle loro navi nei lunghi viaggi attraverso l’Atlantico, la salicornia è ricca di proprietà nutritive e sali minerali, e la sua sapidità accentuata, abbinata ad una discreta croccantezza (che si mantiene anche dopo una breve sbollentatura) consente di realizzare ricette molto appetitose.
Ancora poco nota a livello casalingo la salicornia, grazie all’utilizzo sempre più ricorrente da parte di numerosi chef (anche stellati) inizia a diffondersi lentamente anche tra gli appassionati di cucina e nelle grandi città si trova ormai facilmente nel reparto del pesce fresco delle maggiori catene della grande distribuzione. Il suo aspetto ricorda quello di un cespuglio, dal colore verde intenso, formato da un intreccio di rametti cilindrici affusolati la cui foggia ricorda da vicino quella degli asparagi selvatici.
Il suo sapore leggermente acidulo lo rende adatto anche nella realizzazione di piatti semplici (bolliti e conditi con olio, sale e limone) e per accompagnare secondi a base di pesce e crostacei o, analogamente agli asparagi, per abbinamenti con le uova. Per consumarla anche in inverno è sufficiente metterla sott’olio in un barattolo, mentre per i palati gourmand si può essiccare e ridurla in polvere, o servirle fritte in tempura.
Ma uno degli utilizzi ottimali per apprezzarne appieno le sue peculiarità è senz’altro quello della crema di salicornia, da abbinare nel condimento di primi piatti a base di pesce o, come in questo caso, formati da soli molluschi di mare. Per la nostra ricetta abbiamo trasformato infatti la salicornia in un gustoso pesto come base di condimento per le tagliatelle di seppia, “condite” inoltre con coralli di capesante, uova di capelin selvaggio islandese, aglio nero e semi di garofano. Naturalmente va sottolineato che la spiccata sapidità della salicornia impone un’accurata attenzione nel dosaggio del sale.