Preparazione (3 h e 30 min)
La maggior parte del tempo necessario per la preparazione di questa ricetta è assorbita dalla cottura delle creste che, dato l’elevato contenuto di grasso, richiedono un lungo procedimanto per essere apprezzate e gustate al meglio. Iniziare mettendo le creste in abbondante acqua bollente salata per almeno un’ora, in maniera tale che riescano a sgrassarsi il più possibile. Una volta tolte dall’acqua, scolarle bene e asciugarle accuratamente prima di stenderle su carta da forno oliata in superficie. Infornare in modalità statica per 3 ore ad una temperatura di 200° la prima ora e a 150° nella seconda.
Nel frattempo procedere alla preparazione delle tre salse tricolori, frullando del basilico con olio evo (per la verde) e i pomodorini leggermente scottati con aggiunta di olioevo (per la rossa); per la salsa bianca è sufficiente inserire nel mixer il cuore di burrata che, grazie alla sua consistenza morbida, può essere resa ulteriormente fluida anche schiacciandola semplicemente con una forchetta. Cuocere i cappelli da chef in acqua bollente (leggermente salata), e tutti gli ingredienti sono pronti.
Impiattamento:
Con tre coppapasta di diverse dimensioni sistemare nel piatto i cerchi colorati, rispettando le posizioni presenti sulla bandiera (il verde a sinistra, il bianco al centro e il rosso a destra). Disporre tre creste di gallo in posizione verticale sul bordo superiore del piatto, e quattro cappelli da chef nella parte centrale. Con una siringa da pasticceria inserire un po’ di crema di basilico sulla sommità della pasta e alcuni frammenti di cresta nel disco verde.
