Preparazione (2 h, 10 minuti)
Il tempo di allestimento più lungo della ricetta è quello relativo alla preparazione della lamina di piselli utilizzata come fondo del piatto, per cui è consigliabile iniziare da questo procedimento. Sbollentare i piselli in acqua bollente leggermente salata per una ventina di minuti, scolare e mettere nel mixer con olioevo e un pizzico di pepe. Versare in composto in una teglia rivestita di carta forno e allargare la crema ottenuta fino a creare uno strato sottile (3/4 mm) da stendere accuratamente e in maniera omogenea con una spatola da pasticceria; versare in superficie dei semi di papavero per creare nella lamina un effetto tipo carta assorbente, come quella usata per servire le fritture.
Mettere in forno per circa due ore (150°, modalità statica) e lasciare raffreddare per almeno 5 minuti. Per formare il condimento della pasta frullare nel mixer 200 g di gorgonzola, 200 g di nduja, la noce moscata e la panna liquida, mentre le restanti parti dei due ingredienti principali serviranno per le decorazioni. Cuocere la pasta in abbondate acqua in una pentola di grosse dimensioni, per via del formato gigante delle trecce, mentre per un risultato ottimale ricordiamo la regola (10-100-1.000) per ottenere un piatto di pasta che possa definirsi veramente gourmet; questa semplice formuletta indica in pratica che per ogni 100 grammi di pasta occorrono 1.000 ml di acqua e 10 g di sale. Scolata la pasta, si può procedere all’impiattamento.
Impiattamento:
Separata delicatamente la lamina di piselli dalla carta da forno, sistemarla su un tagliere in legno e ritagliare a misura del piatto nel quale va inserita. Una soluzione particolarmente coreografica è quella del piatto in vetro, suddiviso in un’ampia sezione rettangolare sovrastata da tre cavità quadrangolari. Sistemata la lamina nel piatto, versare la pasta condita con la gorgonduja, formata da gorgonzola e nduja, lasciando uno spazio libero di almeno 4/5 cm su ogni lato. Inserire 3 condimenti nei comparti quadrangolari (la nduja a sinistra, il gorgonzola al centro e la gorgonduja a destra) e il piatto è pronto.
Foto: Ufficio stampa