Lo chef Giorgio Rosato propone una vecchia ricetta contadina rivisitata con ingredienti speciali.
La trasformazione di antiche ricette contadine, o di alimenti della cosiddetta cucina di recupero o del riciclo da parte di chef di rango, non è più una novità. E rappresenta ormai una consuetudine sempre più ricorrente nell’ambito della cucina gourmet, grazie anche all’ampia gamma di varianti e versioni possibili, garantita naturalmente solo in presenza di una elevata creatività ai fornelli. Anche se in molti casi, trattandosi di cucina contadina, l’origine dei piatti è stata del tutto casuale e legata principalmente, oltre all’esigenza di non sprecare nulla, alla necessità di soddisfare i bisogni della quotidiana sopravvivenza. Molto dure durante la guerra e nel periodo successivo della ricostruzione. Uno degli esempi più emblematici, legati alla cucina regionale, e quella milanese in particolare, è rappresentato dal riso al salto che da semplice riciclo di cucina, un tempo noto come il “risotto del giorno prima”, è diventato nel giro di qualche decennio una autentica prelibatezza, grazie soprattutto ad alcuni chef stellati, diffusa in tutta Italia. Le origini del riso al salto risalgono al secondo dopoguerra quando nei comprensori rurali a ridosso dell’hinterland milanese iniziò a diffondersi nelle famiglie contadine l’usanza di riscaldare il risotto del giorno precedente che, per renderlo più appetitoso, lo trasformarono in una sorta di tortino fritto con aggiunta di burro e formaggio.
Nel frattempo, tra gli anni ‘60 e ’70, il riso al salto iniziò ad approdare nel capoluogo lombardo, per mettere le radici nei ristoranti nei dintorni del Teatro alla Scala. È qui che a fine concerto si recavano a cena artisti e personalità della Milano che conta, e le figure emergenti del sottobosco culturale e della nascente economia milanese, per l’immancabile soirée del dopo spettacolo. Fino a diventare in breve tempo uno dei piatti più iconici della cucina lombarda, in pratica una Cenerentola della cucina povera migrata dalle stalle alle stelle. Per arrivare infine alla consacrazione vera e propria ad opera di Gualtiero Marchesi, creatore tra l’altro del celebre risotto allo zafferano con la foglia d’oro, uno dei piatti più famosi dello chef considerato universalmente il padre della gastronomia italiana moderna. Per la nostra ricetta gourmet ci siamo ispirati proprio al riso al salto, trasformando radicalmente la ricetta rispetto a quella originale. A partire da riso, dove il classico Carnaroli è stato sostituito da una riso Venere abbinato ad un autentico poker di prelibatezze formato da una ciambella di burrata, tartufo, briciole di oro 24k, doveroso omaggio al Maestro, e caviale di salmone.