Preparazione (30 min)
La realizzazione della ricetta richiede tempi abbastanza veloci, nei quali naturalmente non vanno calcolati quelli relativi alla cottura del riso e alla preparazione del brodo di carne. Prima di passare alle varie fasi del trattamento del riso, unico ingrediente sottoposto a cottura, è necessaria una breve digressione per definire alcune regole fondamentali alla base della realizzazione del riso al salto. La prima norma alla quale attenersi è quella che il riso deve essere necessariamente freddo (per essere formattato al meglio), per cui va preparato con ampio anticipo. Meglio ancora se cucinato la sera prima. Compresa l’aggiunta di burro (da evitare l’olio) e parmigiano. La seconda riguarda l’utilizzo di una padella, antiaderente e di piccole dimensioni, e la terza è legata alla potenza del fuoco che non dev’essere troppo alta, per non rischiare di bruciare la parte superficiale, né troppo bassa altrimenti non si forma la tipica crosticina superficiale. Da tenere presente infine l’estrema attenzione da usare al momento in cui bisogna girarlo in padella, valutando bene quando il riso risulta sufficientemente compatto da non sfaldarsi. E, last but not least, il riso al salto è un piatto molto particolare, ed esclusivo, e come tale e non può essere preparato per molti commensali per cui va cucinato generalmente solo per poche persone. Iniziamo quindi dalla preparazione del risotto del giorno prima, partendo dal brodo di cottura e quindi dal riso.
Per il brodo di cottura:
Lavare in acqua corrente la carne e le ossa e tagliare a pezzettini le verdure (sedano, carota e scalogno). Versare l’acqua in una pentola sufficientemente grande per accogliere tutti gli ingredienti, aggiungendo la carne e le verdure. Accendere il fuoco, a fiamma alta, e portare ad ebollizione. Regolare di sale e pepe, aggiungere l’alloro, e continuare la cottura a fiamma bassa, con la pentola coperta, per circa 5/4 ore, facendo naturalmente attenzione che la quantità di liquido non di riduca troppo. Se necessario inoltre, eliminare con una schiumarola il grasso e le impurità eventualmente venuti a galla durante la cottura del brodo. Filtrare il brodo in una boule di vetro e mettere da parte i vari ingredienti, carni e verdure, che verranno riutilizzati in altre preparazioni.
Per il risotto:
In una padella antiaderente, meglio ancora in un wok, tostare il riso Venere a fiamma alta girando continuamente con un mestolo di legno. Quando il riso risulta ben tostato, si avverte un certo calore avvicinando il palmo della mano, iniziare a versare il brodo per avviare la cottura. Nella fase finale, dopo circa 10/15 minuti, aggiungere il parmigiano e il burro fresco, spegnere il fuoco e girare a lungo per amalgamare il riso al burro e al parmigiano. Trasferire quindi il tutto in una boule di vetro e lasciare raffreddare per circa mezz’ora a temperatura ambiente, dopodiché trasferire la boule in frigorifero per tutta la notte.
Per il riso al salto:
A questo punto, il giorno dopo, si può procedere alla preparazione del riso al salto che, per certi versi, richiede lo stesso procedimento del rösti svizzero, la classica frittella di patate grattugiate. Sciogliere il burro chiarificato in una padella antiaderente di piccole dimensioni e, tolto il riso dal frigo, preparare un tortino utilizzando un coppapasta di medie dimensioni. Pressare bene il riso all’interno del coppastanza e, quando il burro è ben caldo, adagiare il tortino nella padella aiutandosi con una spatola. Per mantenere una forma perfetta è consigliabile lasciar cuocere il riso senza togliere il coppapasta. Dopo circa 5 minuti sollevare, sempre servendosi di una spatola, il coppapasta e il suo contenuto, adagiarlo su un tagliere in legno e girarlo prima di rimetterlo nuovamente in padella. A questo punto il tortino di riso risulta sufficientemente compatto e abbastanza duro da poter essere eventualmente girato di nuovo se uno dei due lati richiedesse qualche altro minuto di cottura. Estrarre il tortino dalla padella e farlo asciugare per qualche minuto su carta assorbente da cucina.
Impiattamento:
Adagiare il tortino di riso nel piatto e inserire l’arco di burrata, mezza ciambella, nell’area centrale e il caviale di salmone addensato nella metà anteriore del riso al salto. Tagliare a fettine il tartufo distribuendolo sull’arco di burrata e sul riso. Una spolverata finale di briciole di oro, e il piatto è pronto.
Foto: Chef Giorgio Rosato