Ingredienti per 4 persone:
Per la lingua:
500 g di lingua di manzo
sedano
carote
cipolla
aglio
scalogno
olioevo
Per il risotto:
250 g di riso Carnaroli
250 g di asparagi
45 ml di vino bianco secco
Per la crema di asparagi:
250 g di asparagi verdi
30 ml di latte intero
15 ml di olioevo
sale
Per la mousse di basilico:
200 g di foglie di basilico
50 ml di panna liquida
sale
Per la mousse di olive:
100 g di olive taggiasche in salamoia denocciolate
50 g di olive nere in salamoia denocciolate
5 fiori di cappero di Pantelleria
50 ml di panna liquida
sale
pepe
Per la polvere di cavolo rosso:
100 g di cavolo rosso
10 g di fecola di patate
10 ml di panna liquida
sale
pepe
Per la tempura:
60 g di farina 00 (per dolci)
45 g di fecola di patate
5 g di lievito in polvere
110 g di acqua frizzante molto fredda
1 albume
5 g di sale
Per le decorazioni:
20 g di polvere di cavolo rosso
16 punte di asparagi verdi
4 foglioline di V