Preparazione (1h 15 min):
Nella realizzazione della ricetta non sono compresi i tempi (4/5 h) relativi alla cottura del lardo a bassa temperatura.
Per l’anice stellato:
Mettere a bollire i follicoli di anice stellato in acqua bollente (300 ml), senza aggiungere sale, e continuare la cottura a fuoco alto per circa mezz’ora lasciando ridurre progressivamente l’acqua. Per un risultato migliore è preferibile mettere a mollo l’anice stellato (come nel caso dei fagioli) per svariate ore in maniera tale che il rilascio dell’anitolo (la sostanza aromatica della pianta) sia più prolungato.
Per la carambola:
Lavare bene il frutto e, una volta asciugato, tagliarlo a fette (trasversali) e soffriggere leggermente in una padella antiaderente con burro chiarificato e un pizzico di sale. Lo spessore consigliato delle fette è intorno ai 5 mm, sufficiente (grazie alla consistenza della polpa) per mantenere una compattezza adeguata anche dopo una cottura prolungata.
Per le stelle alpine:
Mettere a bollire 20 stelle alpine in acqua senza sale a fiamma alta e, una volta raggiunto il bollore, proseguire la cottura a fuoco lento per una ventina di minuti. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare. Una volta raffreddato l’infuso, versare tutto in un mixer e frullare fino a dissolvere completamente i fiori. Filtrare in una chinoise e mettere il liquido in una boule di vetro.
Per il risotto:
Rosolare lo scalogno in una padella antiaderente con burro chiarificato e un pizzico di sale, sfumando con del vino bianco nella fase finale. Contemporaneamente, in un’altra padella, tostare il riso senza alcun condimento per circa 5 minuti e, subito dopo, versarlo nella padella con lo scalogno e iniziare la preparazione utilizzando l’acqua di cottura dell’infuso di stelle alpine (l’aroma, molto delicato, ricorda vagamente il profumo balsamico del genepy , ma con un gusto meno amarognolo) che nel frattempo è stata miscelata con quella ottenuta dall’infuso di anice stellato. A fine cottura il risotto assumerà una colorazione leggermente brunita dovuta all’azione degli infusi e, soprattutto, alla presenza dei residui solidi della stella alpina che permangono in parte anche dopo la filtrazione.
Per il lardo:
Formare dei mini involtini di lardo (uno dei migliori è il Lardo di Arnad), arrotolando con cura ogni singola fetta. Adagiare su carta da forno e cuocere (in modalità ventilata) per circa 4/5 ore a 70°. Usando il lardo per realizzare dei mini involtini è consigliabile non inserire degli spiedini per mantenere la forma poiché, a causa dell’estrema friabilità che assume questo salume a fine cottura, l’estrazione degli spiedini potrebbe causarne la rottura e quindi renderli inadeguati per un impiattamento in stile gourmet.
Impiattamento:
Disporre il risotto nel fondo del piatto (cappello del prete), adagiare la stella di carambola, l’anice stellato e la stella alpina (naturale) sulla superficie, aggiungere i mini involtini di lardo in posizione verticale, e il piatto è pronto.
