Salame di Turgia alla genziana, con toma di Lanzo e mojo de almendras.
Situato a circa 50 chilometri a nord-ovest di Torino, incuneato nella splendida cornice naturale delle maggiori vette piemontesi dell’arco alpino, il comprensorio delle Valli di Lanzo rappresenta una delle aree paesaggistiche più interessanti e suggestive dell’intera regione. Oltre alle svariate attrattive turistiche offre anche un ampio assortimento di prodotti tipici, la maggior parte dei quali legati alla cultura contadina di montagna, il cui insieme delinea i connotati inconfondibili della tradizione gastronomica e alimentare delle Valli. Tra questi un ruolo di primo piano è svolto dai prodotti caseari, come la Toma di Lanzo (un formaggio tipico ottenuto da latte vaccino, intero e crudo), affiancati dagli altrettanto noti salumi il cui indiscusso protagonista è rappresentato dal Salame di Turgia (salam ëd turgia), il cui nome nel dialetto piemontese indica i bovini giunti a fine carriera di produzione. Si tratta di un insaccato ottenuto dai bovini sterili giunti al termine della loro stagione riproduttiva (e destinati alla macellazione), che può essere consumato fresco o stagionato, sia a crudo che sottoposto a varie tecniche di cottura.
Per quanto riguarda la composizione il salame di Turgia è prodotto con carne bovina (70%) tritata e insaccata assieme a lardo di maiale, aglio, vino rosso, sale, pepe e spezie; la sua produzione nelle Valli di Lanzo e nelle zone limitrofe è scaturita dall’ampia disponibilità dei fertili pascoli di alta quota sparsi un po’ ovunque nel territorio alpino e pedemontano. Storicamente è legato da secoli alla tradizione gastronomica delle Valli di Lanzo, dove la sua creazione e il suo utilizzo derivano dall’esigenza di valorizzare appieno gli allevamenti bovini anche quando gli animali non erano più idonei alla riproduzione. Dopo un lungo periodo di stallo nel mercato dei salumi, il Salame di Turgia è stato riscoperto e rilanciato verso la fine degli anni ’90, riscuotendo subito un ampio successo tra i buongustai della regione. Oggi è possibile trovarlo facilmente in diverse macellerie piemontesi che, sull’onda dei consensi e della diffusione nel fine dining, hanno fondato una associazione di tutela del prodotto, creando inoltre un disciplinare di produzione che si basa sia sul rispetto delle ricette tradizionali che sulle attuali disposizioni sanitare che regolano la lavorazione della carne e degli insaccati.
Entrambi i prodotti, grazie alle loro peculiarità di produzione e alla elevata qualità e tipicità, sono entrati da tempo a far parte del paniere P.A.T. (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) che raggruppa le migliori specialità della Provincia di Torino. Questo riconoscimento, istituito dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali con la collaborazione delle Regioni interessate, contraddistingue i principali prodotti enogastronomici locali, realizzati con procedimenti artigianali da piccoli produttori che utilizzano esclusivamente materie prime locali. La nostra ricetta gourmet di basa proprio sull’utilizzo di questi due ingredienti combinati assieme per creare un gustoso mix di sapori di montagna, ulteriormente esaltato dal Liquore di Genziana (utilizzato nella marinatura del salame e nelle fasi finali di cottura), dal cavolo nero e dal mojo de almendras, la classica salsa delle Canarie a base di aglio, olio, mandorle e paprika rossa piccante. Per le decorazioni nel piatto, e una spinta in più di sapore, abbiamo aggiunto alcuni stimmi di zafferano nostrano sul cavolo nero e della polvere di zafferano afghano, una delle varietà più rare e profumate di questa preziosa spezia.