Summer Salad con mazzancolle, cozze, vongole e moscardini

Preparazione (1h, 15 m)

Per il pomodori e i cetrioli:

Lavare accuratamente i pomodori e, una volta asciugati, inciderli con uno spilucchino lungo la linea di massima circonferenza, facendo però attenzione a lasciare le due parti attaccate; una volta sollevate facilitano l’estrazione della polpa e consentono la perfetta chiusura quando le due parti vengono serrate dopo il riempimento. La polpa, privata dei semi e del liquido in eccesso, viene tagliata a cubetti e sarà parte della dadolata di verdure. Pulire i cetrioli con un pelapatate per eliminare la buccia esterna e tagliare a metà l’ortaggio, utilizzando successivamente con un cucchiaino per asportare tutta la parte centrale contenente i semi, e tagliare a cubetti. Mettere in una boule di vetro le due verdure assieme ad olio, succo di lime, sale e pepe, e lasciar marinare per 15/20 minuti.

Per i mazzancolle:

Dopo aver lavato le mazzancolle si procede alla pulizia, asportando le teste e lasciando le code. Incidere il carapace con l’apposita forbice da crostacei, fino alla coda e, una volta liberata la polpa, rimuovere il filo yuintestinale (uno stuzzicadenti è sufficiente) e le zampette. Le mazzancolle, come la maggior parte dei crostacei, richiedono un tempo di cottura molto breve per non compromettere la delicatezza e il gusto delle loro carni. Sono sufficienti quindi solo alcuni minuti per lato nel classico passaggio in padella antiaderente a fiamma non troppo alta, con olio, aglio e peperoncino e vino bianco per sfumare. A fine cottura aggiungere il prezzemolo fresco tritato, un filo di olio, e lasciar riposare.

Per le cozze e le vongole:

Per il sauté di cozze e per quello di vongole il procedimento è simile. Dopo aver pulito e lavato accuratamente i molluschi per eliminare ogni impurità, soprattutto per quanto riguarda le cozze, separarli e procedere alla cottura con le stesse modalità seguite per le mazzancolle. L’unica differenza riguarda i tempi di cottura (in questo caso a fiamma alta e con la padella coperta): per le vongole sono sufficienti circa 5 minuti (3 se le vongole sono molto piccole), mentre per le cozze il tempo va raddoppiato. In entrambi i casi inoltre vanno eliminati tutti i molluschi le cui valve siano rimaste chiuse durante la cottura.

Per i moscardini:

Anche la pulizia dei moscardini (simile a quella del polpo) richiede molta attenzione ed ha inizio con la rimozione della pellicola esterna, operazione agevolata da una breve immersione in acqua salata. Dopo aver asportato le parti non edibili (becco, occhi e interiora), procedere ad un accurato lavaggio per eliminare residui di sabbia eventualmente presenti nei tentacoli. Per quanto riguarda la cottura sono sufficienti alcuni minuti in acqua calda (a fuoco spento) con l’aggiunta di limone che rende più morbida la parte gommosa dei tentacoli. Una volta scolati versarli (interi) in una boule di vetro assieme alle cozze, alle vongole, alle mazzancolle (tagliate a pezzetti e senza coda) e alla dadolata di pomodoro e cetrioli, e lasciar marinare per una dozzina di minuti. Ricordarsi di tenere da parte 4 mazzancolle intere (con la coda) per la decorazione finale.

Impiattamento:

Versare sul fondo di un piatto bianco (cappello del prete) uno strato di nero di seppia (se risultasse troppo denso si può diluire aggiungendo un cucchiaio di olio e uno di acqua). Riempire la base del pomodoro con l’insalata di mare ben scolata dal liquido di marinatura e, una volta ricoperto con la cupola superiore, inserirlo nel piatto in posizione leggermente decentrata. Adagiare sulla sinistra una mazzancolla addossata al pomodoro con la coda rivolta verso l’alto. Aggiungere un moscardino e una cozza, e il piatto è pronto.