Preparazione (45 m)
Per il crudo di Parma:
Per una perfetta cottura tataki, come già sottolineato, la soluzione ideale è quella alla piastra, ma in alternativa anche una padella antiaderente si presta benissimo allo scopo. Tagliare il prosciutto in piccoli pezzi di forma triangolare, e dello spessore di almeno 2/3 cm, e metterli nella padella quasi rovente, cuocendo per 15/20 secondi per ogni lato della superficie del prosciutto. Togliere dal fuoco il prosciutto e adagiarlo su un foglio di cartaforno, versando sopra la granella di pistacchio; il calore e il grasso sprigionato dalla cottura sulla superficie del prosciutto favorirà l’adesione della granella nei punti più caldi per cui i pistacchi si disporranno sulla sommità in alcuni pezzi, o sparsi a macula su altri.
Per il Parmigiano Reggiano:
Tagliare il parmigiano a forma di piramide, in maniera tale che tutti i pezzi abbiamo una base stabile di appoggio una volta impiattati. Analogamente alla procedura adottata per il prosciutto, anche in questo caso si ricopre la superficie del parmigiano (solo sui lati laterali esterni) con dei semi di sesamo nero tostati. Per cannoli grattugiare 150 g di parmigiano e scaldarli in padella antiaderente a fiamma bassa e, non appena il formaggio è completamente fuso spegnere il fuoco. Trasferire la pasta di parmigiano su un foglio di cartaforno e, utilizzando un anello da pasticceria in acciaio, formare i cannoli e lasciare raffreddare, spolverando la superficie con i semi di sesamo.
Per la spuma di parmigiano:
Per una consistenza ottimale della spuma di parmigiano è necessario l’utilizzo di un sifone al cui interno vanno inseriti, dopo una accurata filtrazione per eliminare ogni residuo solido, i vari ingredienti leggermente riscaldati in un pentolino. A proposito del sifone va sottolineato che la spuma dev’essere leggermente calda per sprigionare al meglio tutta la sua fragranza. In ambito professionale esistono anche sifoni termici, in grado di regolare automaticamente la temperatura del contenuto; tuttavia nel caso dei normali sifoni per uso domestico, è sufficiente metterlo a scaldare per alcuni minuti a bagnomaria prima di caricare la cartuccia. Dopo aver agitato energicamente il sifone, la spuma è pronta per essere servita.
Impiattamento:
Adagiare i pezzi di crudo Parma, il cuneo di parmigiano e il cannolo (disposti entrambi in posizione verticale) su un piatto in ardesia, senz’altro il modello migliore per esaltare la forza degli ingredienti, utilizzando il sifone per aggiungere due figure ovali di spuma di parmigiano. Inserire nella spuma i germogli freschi di pisello verde, e il piatto è pronto.
Foto: Ufficio Stampa