Preparazione (2h, 30 m):
La trippa viene venduta in apposite confezioni già lavata e parzialmente cotta, per cui può essere consumata anche senza ulteriori elaborazioni, con la semplice aggiunta di olio e limone, ma per acquisire la giusta morbidezza è necessario un ulteriore processo di cottura immergendola in acqua bollente per circa due ore.
Per la trippa:
In questa ricetta abbiamo trattato la trippa con la classica cottura risottata usata da molti chef nella comune preparazione della pasta. In pratica viene aggiunta solo la quantità di acqua che serve alla cottura, insieme al nero di polpo. In questo modo, anche se la tecnica impone molta attenzione, la cottura finale della trippa risulta decisamente più omogenea e anche il sapore risulta molto più aromatico poiché la trippa ha trattenuto tutti i sali minerali e le proteine che vanno disperse nella normale cottura in ebollizione. Questa cottura dev’essere eseguita in una pentola antiaderente e richiede un po’ di pazienza per ottenere un buon risultato. Inizialmente infatti la trippa non assorbe molto colore e rimane sostanzialmente bianca, ma a poco a poco, e girandola spessa ogni volta che si aggiunge l’acqua (ovviamente già calda per non rallentare la cottura), il colore vira leggermente verso il nero.
Per la mousse di piselli:
Sbollentare per una decina di minuti i piselli in acqua leggermente salata e, dopo averli scolati, immergerli in una boule di vetro contenente acqua e ghiaccio; conservare inoltre parte dell’acqua di cottura per diluire eventualmente la mousse nel caso risultasse troppo densa. Versare i piselli nel mixer assieme agli altri ingredienti (olio, sale e salsa di ostriche) e frullare per circa un minuto.
Impiattamento:
Disporre la mousse, abbastanza fluida, nel fondo del piatto (cappello del prete), adagiando due pezzi di trippa tagliati a piacere; nella nostra ricetta abbiamo puntato sul contrasto geometrico, con un pezzo circolare ottenuto da un coppapasta di piccole dimensioni (4-5 cm) e uno a forma di rombo tagliato al coltello. Per le guarnizioni della trippa adagiare qualche pisello intero e, con una siringa di pasticceria, depositare alcune tracce ottenute dal tuorlo delle uova di pernice. Un’ulteriore decorazione con uova di mallotto sulla mousse, e il piatto è pronto.
Foto: Ufficio stampa