Tuorlo ad alta temperatura con spuma di aglio nero, cremoso di mais e gamberetti
Si avete letto bene, non si tratta di un refuso o di un errore di battitura, ma proprio di un uovo (o meglio un tuorlo) cotto ad alta temperatura. Una inedita alternativa a una delle tendenze più diffuse in cucina negli ultimi anni rappresentata dalla cottura a bassa temperatura, basata su una preparazione nella quale gli alimenti vengono cotti utilizzando appunto una bassa temperatura, mantenuta a valore costante, compresa tra i 50 e i 60 gradi. Generalmente è associata alla cottura sottovuoto che, oltre ad evitare la dispersione di succhi e sostanze nutritive, garantisce una cottura omogenea (ad esempio nel caso della carne) sia al centro dell’alimento che nelle sue parti esterne proprio grazie alla temperatura costante, definita nella fase iniziale di cottura. Nel forno (soprattutto in modalità ventilata) si possono raggiungere discreti risultati con questa tecnica, ma la scelta ottimale per ottenere una perfetta cottura a bassa temperatura è quella di utilizzare il roner ad immersione abbinato alla busta sottovuoto contenente l’ingrediente. Il roner è uno strumento che, una volta fissato alla pentola con l’acqua, crea un vortice continuo nel liquido mentre un termostato assicura la conservazione della temperatura impostata.
La cottura a bassa temperatura, pur richiedendo lunghi tempi di preparazione e un’estrema attenzione nel mantenimento del calore, garantisce risultati interessanti dal punto di vista gustativo con qualsiasi tipo di alimento. Oltre a svariati tipi di carne e verdure, uno degli altri ingredienti più utilizzati con questa tecnica è senz’altro l’uovo (sia intero che nella versione con solo tuorlo), che in diverse preparazioni gourmet viene aggiunto agli asparagi, alle tartare di qualità o ad un amuse bouche importante a base di tartufo. Ma l’uovo, proprio grazie alla sua straordinaria versatilità in cucina, offre interessanti spunti creativi anche sul versante opposto: quello dell’alta temperatura. Già ma come muoversi in questo caso, visto che il calore (come dimostra l’uovo sodo) causa l’inevitabile coagulazione delle proteine del tuorlo?
Le alternative sono diverse (frittura in immersione, cottura al forno, in padella antiaderente, in oliocottura, etc.), ma il rischio rimane sempre quello di solidificare troppo il tuorlo con la perdita irrimediabile dell’effetto cascata che si innesca nel piatto quando si rompe l’uovo. La soluzione ideale è quella di utilizzare una fortissima fonte di calore che, nonostante le alte temperature raggiunte, possa essere gestita al meglio sia per quanto riguarda la sicurezza (dello chef e della brigata) sia per la buona riuscita del risultato finale. Per l’antipasto a base di tuorlo ad alta temperatura della nostra ricetta abbiamo utilizzato una pistola termica, quello strumento usato nel faidate per sciogliere vernici e altre sostanze chimiche. Assai simile ad un trapano elettrico, questa pistola è alimentata elettricamente e “spara” un getto di aria calda a temperature molto elevate che, in base ai valori impostati, possono variare dai 350° ai 500°. Per il dressage nel piatto il tuorlo è adagiato su una spuma di aglio nero fermentato, che riproduce l’effetto “uovo al tegamino”, ulteriormente sottolineato dal cremoso di mais, e da alcune decorazioni con gamberetti e baby mais.
