Preparazione (1 h, 15 min)
Per il tuorlo d’uovo:
Per proteggere il tuorlo dalle elevate temperature prodotte dalla pistola termica occorre avvolgerlo in carta alluminio, arrotolando le estremità laterali come nelle caramelle, e depositarlo su una pietra in ardesia e procedere quindi al riscaldamento (consigliabile effettuare questa operazione all’aperto). La pistola termica deve essere tenuta ad una distanza di almeno 20 cm dall’uovo e, impostata la temperatura al minimo (350°) distribuire il calore con un leggero movimento ondulatorio come se si usasse un pennello, scaldando per circa cinque minuti per ogni lato (tre minuti a 500°). Lasciare raffreddare e, aperto l’involucro con delicatezza, estrarre il tuorlo e versarlo in una piccola boule di vetro spalmata con olio sulla superficie interna.
Per la spuma di aglio nero:
Versare nel mixer l’aglio nero fermentato assieme agli altri ingredienti (panna liquida, colatura di alici, sale e pepe) e frullare fino ad ottenere una massa fluida e abbastanza densa. Filtrare bene il composto in un colino a maglie strette, o in una chinoise, e inserire la crema nel sifone.
Per il cremoso di mais:
Bollire i chicchi di mais (ottenuti dalla pannocchia) in acqua bollente leggermente salata per circa 45 minuti, scolare e raffreddare tramite immersione in ghiaccio. Versare il mais nel mixer assieme a tre cucchiai di olioevo, al latte e al parmigiano; unire sale e pepe e frullare. Se la consistenza è troppo densa, aggiungere un filo d’olio o, se troppo fluida, un cucchiaino di fecola di patate.I baby mais sono molto teneri e possono essere consumati anche crudi, ma per un migliore effetto nell’impiattamento è preferibile sottoporli ad una breve frittura in olio di arachidi fino ad ottenere una doratura dalle tonalità simili a quella del tuorlo.
Per i gamberetti:
Soffriggere i gamberetti per alcuni minuti in una padella antiaderente con olio, aglio, scalogno, sale e pepe, e sfumare verso fine cottura con del vino bianco secco; è consigliabile lasciare il carapace dei gamberetti per armonizzare meglio i colori nel piatto.
Impiattamento:
Inserire al centro del piatto (preferibilmente nero) il cremoso di mais disegnando una forma ovale ma non troppo regolare, in maniera che la sagoma sia analoga a quella formata dall’albume nel classico uovo al tegamino. Versare col sifone la spuma di aglio nero fermentato sul il cremoso di mais, adagiandovi sopra il tuorlo (fatto scivolare lentamente dalla boule). Disporre ai lati del tuorlo i gamberetti e i baby mais e il piatto è pronto.
