Medaglioni di yucca con borlotti giganti e cavolini di Bruxelles
Tra gli svariati aspetti della cucina moderna con i quali ogni chef deve prima o poi rapportarsi, uno dei più emblematici è rappresentato senz’altro dalla cucina vegetariana. Da non confondere con la “dieta vegetariana” questa modalità di alimentazione si basa essenzialmente sulla preparazione di piatti che escludano qualsiasi tipo di carne (e di pesce per i più ortodossi) e negli ultimi anni ha avuto una affermazione in costante espansione nel settore del food. A prescindere dalle svariate motivazioni di approccio (salutista, etico, religioso, culturale, modaiolo, etc) la cucina vegetariana può rappresentare una valida esperienza multisensoriale anche per i palati più esigenti, o rigorosamente carnivori, soprattutto se abbinata ad una preparazione gourmet. In questa ricetta proponiamo un piatto a base di medaglioni di yucca, abbinati ai fagioli borlotti giganti (uno degli ingredienti classici della cucina vegetariana) e ai cavolini di Bruxelles.
La yucca, nota anche come manioca, è un tubero di origine sudamericana, usata fin dall’epoca dei Maya come alimento principale nella dieta precolombiana, anche se diverse tracce della sua coltivazione, risalenti addirittura a 6.600 anni fa, sono state rinvenute nel Golfo del Messico nel pressi del sito archeologico di San Andres. Oggi il maggiore produttore mondiale di yucca è la Nigeria. Assai simile ad una carota, ma molto più grande (può arrivare ad una lunghezza di 70/80 cm) e con la polpa bianca, presenta una superficie esterna aspra e rugosa, elemento peculiare che caratterizza la varietà dolce (commestibile). Analogamente alla patata, contiene una grossa componente di amido (ca il 79%), oltre a una modesta quantità di proteine e di grassi, mentre l’assenza di glutine ne consente l’utilizzo anche a chi ha problemi di celiachia. La farina di yucca, disponibile sul mercato col nome di tapioca, viene usata anche come addensante (al posto della fecola di patate) in diverse preparazioni.
