Preparazione (60 minuti)
Iniziamo la preparazione della ricetta con la cottura della yucca, con un procedimento analogo a quella utilizzato per le patate quando si prepara un purè, mettendo il tubero a bollire in acqua (senza aggiunta di sale) per circa mezz’ora, fino a quando avrà raggiunto la consistenza desiderata per quanto riguarda la morbidezza. Contemporaneamente far bollire le altre verdure (carote, piselli, fagiolini e cavolini di Bruxelles) in base ai relativi tempi di cottura, e cuocere a parte i fagioli borlotti (precedentemente messi a mollo per almeno 12 ore) in una padella con un trito di aglio, olio e scalogno; per i peperoni è sufficiente sbollentarli solo per alcuni minuti, immergendoli in acqua e ghiaccio appena tolti dalla pentola per mantenere vivo il colore.
Passare la yucca e le carote nello schiacciapatate e, dopo aver trasferito i composti ottenuti in due boule diverse, frullare nel mixer i piselli insieme a un cucchiaio di olioevo, sale e pepe, ripetendo lo stesso procedimento per i peperoni gialli (uniti alle alici e ai capperi). Gli ingredienti per i tre medaglioni di yucca che andranno a formare il piatto sono pronti e si può procedere, mediante l’utilizzo di un coppapasta (6/8 cm), alla realizzazione delle varie tipologie: partendo da 200 grammi di yucca si aggiungono 50 grammi di carote e la salsa di ostriche per il primo medaglione, 50 grammi di piselli e la salsa teriyaki (soia, saké e mirin) per il secondo e 50 grammi di peperoni gialli, alici e capperi per il terzo.
Per le decorazioni dei medaglioni si utilizzano i fagiolini, i cavolini di Bruxelles, i fagioli borlotti con alcune venature di maionese al mango, le noci brasiliane tostate (spennellate con un velo d’olio e ricoperte di semi di sesamo tostati), delle striscioline di carote saltate con timo fresco, le foglioline di vene cress e le cialdine di riso. La maionese di mango si prepara come la normale maionese, aggiungendo nel mixer alcune fette di mango prima di iniziare a versare l’olio a filo. Per quanto riguarda le cialdine si usa una farina di riso Venere con acqua e olio, passata velocemente in padella antiaderente a fuoco alto senza utilizzare alcun condimento; quando iniziano a spuntare le bollicine, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare prima di tagliarle nella forma desiderata.
Impiattamento:
Sistemare le tre cialdine nel piatto (preferibile in questo caso un piatto rettangolare, di colore nero), ponendo al centro quella verde (yucca e piselli) e ai lati le altre due. Disporre le verdure decorative sulla superficie, guarnendo i fagioli (tramite una mini sac à poche) con la maionese di mango, inserendo inoltre verticalmente le noci brasiliane rivestite di semi di sesamo. Alcuni chicchi di melograno per un ulteriore nota cromatica e, dopo aver posto le cialdine di riso nella parte posteriore dei medaglioni, il piatto e pronto per andare in tavola.
