Preparazione (2h 15m)
Per il dashi alla spirulina:
Tagliuzzare a pezzetti i fogli di alga kombu e metterli a bagno nella pentola dell’acqua, a fuoco spento, per almeno 2 ore. Accendere il fuoco e, a fiamma bassa, scaldare l’acqua per una mezz’ora senza mai raggiungere l’ebollizione. Togliere quindi l’alga kombu dall’acqua e versare le scaglie di katsuobushi. Accendere nuovamente il fuoco e, raggiunto il bollore, spegnere la fiamma lasciando ancora il katsuobushi nell’acqua per altri 15 minuti, aggiungendo nella fase finale la polvere di alga spirulina. Scolare il dashi in un colino a maglie strette e mettere da parte il brodo in una boule di vetro fino all’impiattamento.
Per i moscardini e cannolicchi:
Scaldare in una padella antiaderente l’aglio, lo scalogno e il peperoncino in olioevo e, quando gli ingredienti iniziano ad imbiondire, versare i cannolicchi (perfettamente lavati, eviscerati e puliti da ogni residuo di sabbia) e i moscardini, e friggere per alcuni minuti a fiamma alta. Togliere i cannolicchi e lasciare i moscardini, versando in padella lo zafferano che, dopo aver mescolato bene i molluschi, conferirà loro una insolita e vivace colorazione giallo/oro.
Per la vela di pecorino romano DOP:
Sciogliere il parmigiano a fuoco lento in una padella antiaderente, senza alcun condimento. Versare la crema che si è venuta a formare su un foglio di cartaforno, schiacciando la superficie con una spatola fino ad ottenere un spessore non superiore ad alcuni millimetri. Quando il parmigiano è ancora caldo, aggiungere al centro della pasta ancora fluida una fogliolina di Vene Cress che nel dressage finale sembrerà uno stendardo inserito nella vela. Quando il parmigiano è completamente raffreddato e indurito, dopo circa 10/15 minuti, ritagliare una sagoma a forma di vela con un coltello tranciante.
Per gli ziti:
Spezzare gli ziti a metà e cuocere (assieme alla carota) in acqua bollente leggermente salata per 8/10 minuti, dopodiché scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Tagliare gli ziti nelle dimensioni necessarie a formare la “zattera” e procedere alla seconda fase di cottura. Dopo aver spennellato gli ziti con un pennello intriso di olio, inserire un cannolicchi al loro interno (solo negli ziti della parte superiore) e passarli nella panatura di panko prima di procedere alla frittura (ca 3 minuti per lato). Mettere quindi a scolare gli ziti su un foglio di carta assorbente da cucina.
Impiattamento:
Disporre quattro ziti al centro del piatto che in questo caso, in sintonia con il tema della zattera e dei molluschi, è a forma di conchiglia. Adagiare sopra i cinque ziti con i cannolicchi, ed inserire una piccola sezione di carota che farà da boma alla vela di parmigiano.
Disporre i moscardini sopra e intorno alla zattera e versare il dashi alla spirulina sul fondo il cui colore originale (blu) virerà nel verde acquamarina nelle aree in cui il dashi viene a contatto con lo zafferano che ricopre i moscardini.
Aggiungere un mini-tentacolo di moscardino sulla vela di parmigiano, che sembra quasi spuntare dalle onde come il polipo gigante del capitano Achab di Melville, alcuni germogli di pisello verde, e il piatto è pronto
Foto: Ufficio Stampa