Lohikeitto: Zuppa finlandese di salmone, con salsa di mirtilli rossi e crostini di segale con smörgåskaviar.
Tra numerosi fattori che influenzano le varie cucine del mondo, uno dei più importanti (oltre naturalmente alla tipologia degli ingredienti e alle
tradizioni del territorio) è rappresentato senz’altro dal freddo. Soprattutto quando le condizioni climatiche, particolarmente rigide nell’intero arco dell’anno, non consentono la produzione della maggior parte dei prodotti agricoli, penalizzando sensibilmente la varietà dei piatti disponibili. Come ad esempio nel caso della Finlandia dove le rigide temperature invernali rendono proibitive le coltivazioni di numerosi prodotti agricoli, per cui scarseggiano prodotti tipici ed è ancora più raro individuare eccellenze agroalimentari.
La principale risorsa, divenuta al tempo stesso anche la più importante materia prima del Paese è naturalmente il salmone, presente in abbondanza nelle fredde acque del mar Baltico. Ed è proprio il salmone il protagonista della principale ricetta finlandese, la zuppa di salmone appunto (lohikeitto), divenuta inoltre nel corso degli ultimi anni il piatto più apprezzato e diffuso in tutti i Paesi nordici. Gli ingredienti principali, oltre al salmone, sono le patate, le carote e la cipolla, condite con una abbondante dose di aneto fresco o, in alternativa, di finocchietto selvatico. Per la nostra ricetta abbiamo mantenuto sostanzialmente invariata la composizione degli ingredienti originali, apportando alcune modifiche solo nel brodo di cottura (utilizzando un fumetto di pesce) e nella realizzazione dei crostini di segale, che risultano decisamente più appetitosi dopo un veloce passaggio in olio e burro, e l’aggiunta di alcuni elementi peculiari della cucina finlandese come il caviale di capelin, i mirtilli rossi e lo smörgåskaviar.
Quest’ultimo prodotto, diversamente da quanto potrebbe lasciar intuire il suo nome, non contiene caviale di storione, ma è una pasta morbida spalmabile (in finlandese è traducibile come “uova di pesce”) a base di uova di merluzzo amalgamate con patate, concentrato di pomodoro e cipolla, oltre ad alcune erbe aromatiche tra cui aneto ed erba cipollina. Per i mirtilli rossi invece ci siamo ispirati ad una salsa molto utilizzata negli abbinamenti col salmone, preparata unendo le bacche alla cipolla caramellata in salsa di soia.